白酒釀造是以生態(tài)為基礎的，從糧食到酒的轉化是靠人的技能來完成的。然而，直接產生效果的是肉眼看不見的微生物大軍。環(huán)境條件和人們對釀造工藝參數的操縱的核心在于通過調理淀粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素的調理、而這一系列環(huán)境條件會隨著發(fā)酵的推進而動態(tài)變化。所以闖王酒業(yè)分析，白酒發(fā)酵的本質是微生物的作用。很多釀酒大師的背后都是給微生物發(fā)兵，微生物就是偉大的釀酒師。

　　白酒的釀造過程主要是微生物的作用，所以對釀造機理的認識其實就是對微生物作用下的各種物理化學變化的認識。簡單來說，白酒釀造就是將谷物中的淀粉轉化為酒的過程，分為糖化和醇化兩個階段。在糖化階段，谷物在預處理和各種生物酶的作用下轉化為可發(fā)酵糖，在醇化階段，水解糖在微生物的作用下代謝產生酒精，共同產生白酒中必不可少的風味物質。糖化和發(fā)酵是白酒釀造的關鍵。雖然分兩個階段，但只要液相法白酒的生產過程是先糖化后發(fā)酵，在傳統純糧固體發(fā)酵白酒的生產過程中糖化和發(fā)酵是一起進行的，是一種雙邊發(fā)酵的形式。

　　1.淀粉糖化

　　淀粉利用酶的作用產生糖及其中間產物的過程稱為糖化。糖形成的一般響應公式如下：

　　在糖化酶、麥芽糖酶、搬運葡萄糖苷酶等酶的作用下，產品除了葡萄糖等單糖外，還含有二糖、低聚糖和糊精。在糖化過程中，淀粉的消耗速率和濃度下降受曲質量、發(fā)酵溫度和產酸量的制約。如果糟醅糖化力高且持久，酵母發(fā)酵力強且有潛力，糟醅溫度和酸度穩(wěn)定，淀粉濃度迅速下降，出酒率也高。一般來說，單糖和二糖可以被普通酵母使用，它們是堿性可發(fā)酵糖。通過檢測發(fā)酵糧中還原糖的變化，可以監(jiān)測糖化和發(fā)酵速度之間的平衡。

　　淀粉糖化過程中，其他物質也發(fā)生了變化。在蛋白酶的作用下，蛋白質被水解成中低分子量的含氮物質，如蛋白胨、多肽、氨基酸等，為酵母提供營養(yǎng)等，脂肪被脂肪酶水解成甘油和脂肪酸；谷物細胞壁上的果膠在果膠酶的作用下水解成粘酸和甲醇；單寧在單寧酶的作用下產生丁香酸；磷酸在磷酸酶的作用下從有機酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發(fā)酵提供磷源。此外，糖化過程中有許多物理和化學變化。可以理解為糖化過程是對物料的解構，將大分子分解成小分子，為后續(xù)發(fā)酵奠定基礎。

　　2.酒精發(fā)酵

　　淀粉糖化成可發(fā)酵糖后，可被釀造微生物利用進入發(fā)酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因此酒精發(fā)酵也是白酒發(fā)酵過程中主要的生化反應過程。酒精發(fā)酵可以由不同的微生物完成。酵母、細菌、根霉都能發(fā)酵葡萄糖產生酒精，但發(fā)酵機理不同。酵母在醇化酶(從葡萄糖到酒精的一系列生化反應中各種酶和輔酶的總稱)的作用下發(fā)酵葡萄糖產生酒精和二氧化碳，其中包括葡萄糖酵解厭氧降解兩個生化反應過程；細菌通過ED途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。

　　除酒精發(fā)酵外，亳州古井鎮(zhèn)白酒在發(fā)酵過程中產生了多種風味物質，主要包括酸、醇、酯、醛(酮)、芳香化合物等。當然，這些風味物質是在發(fā)酵過程中微生物代謝產生的，有的可以在蒸糧、蒸酒、陳釀過程中通過化學反應產生，有的直接來自釀造、制曲原料。與糖化過程相比，酒精發(fā)酵過程是多種小分子經過解構后的重構和重構，多種微生物和生物酶使小分子構成一個雜亂的風味物質體系。

　　好了，以上就是按照亳州闖王酒業(yè)小編給大家分析的亳州古井鎮(zhèn)白酒釀造的基本原理，希望對大家有所幫助，如果有更多的白酒疑問，歡迎聯系安徽亳州闖王酒業(yè)，下次再見！

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